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Michele Monti: Benvenuti, ragazzi, a un nuovo episodio di "Il Fuoco Vivo"! Il vostro podcast preferito sulla cucina vera. Oggi siamo qui, in mezzo alla vita. Sono al mercato rionale di Bologna, di sabato mattina. Fa un caldo terribile, siamo a luglio, ma sentite questa energia? Questo è il suono del vero cibo italiano.
Michele Monti: Oggi parliamo di ingredienti. Ma non ingredienti qualsiasi. Parliamo di chilometro zero, di filiera corta. Sono qui per cercare ispirazione, ma anche per trovare prodotti speciali per il mio ristorante a Roma. Voglio portare la vera essenza di questo mercato direttamente nei miei piatti. Sentite il profumo della frutta estiva? Il formaggio fresco, il pesce, i funghi... è tutto perfetto.
Michele Monti: L'idea di oggi è trovare qualcosa di unico. Qualcosa con una storia vera. Un ingrediente che parla. Perché noi giovani chef abbiamo una responsabilità, ragazzi. Dobbiamo rispettare la terra e... e...
Michele Monti: Aspettate un attimo. Non ci credo. Mamma mia...
Michele Monti: Ragazzi, devo fare una pausa. C'è mia madre. E non sa che sono a Bologna oggi. Se mi vede, è la fine. Devo nascondermi dietro questa bancarella di frutta...
Marina Monti: Michele! Ma cosa fai lì dietro le mele?
Michele Monti: Ciao, mamma. Che... che coincidenza. Cosa fai qui?
Marina Monti: Cosa faccio qui? Faccio la spesa, Michele. Al mercato si fa la spesa. Piuttosto, tu cosa ci fai a Bologna? E soprattutto, metti via quel telefono, per favore. Parli da solo davanti alla frutta, sembri un turista perso.
Michele Monti: Non parlo da solo. Sto registrando un episodio per il mio podcast. Sai, "Il Fuoco Vivo". Quello sulla cucina moderna e...
Marina Monti: Sì, sì. Il podcast. Ascolta me, invece di registrare, dammi una mano. Guarda questi peperoni.
Marina Monti: Guarda che belli. Rossi, duri, perfetti. Lisci come la seta. Ne prendo tre chili.
Michele Monti: Mamma, ma quelli sono peperoni normalissimi. Sono tutti uguali. Non hanno storia. Guarda invece questi qui a sinistra.
Michele Monti: Vedi? Hanno forme irregolari, sono strani, un po' storti. Questo è il vero chilometro zero. Questi hanno... carattere! Li voglio per il mio menù a Roma. La gente vuole vedere la natura, l'imperfezione!
Marina Monti: "Carattere"? Michele, io questi peperoni li devo tagliare facilmente, mica li devo guardare come un quadro al museo. Voi giovani chef amate le verdure brutte, non capisco perché.
Michele Monti: Non sono brutte, mamma! È la filosofia del chilometro zero. È importante sapere esattamente da dove viene il prodotto. Chi lo ha coltivato. Dobbiamo avere una connessione con il contadino.
Marina Monti: Io conosco il contadino. È Carlo, ed è proprio lì.
Marina Monti: Ciao Carlo! Come sta tua moglie?
Marina Monti: Ecco, vedi? Ha salutato. Io compro da Carlo da vent'anni. Noi non lo chiamiamo "chilometro zero", Michele. Noi la chiamiamo semplicemente "fare la spesa".
Michele Monti: Ok, ok. Ma ascolta, hai visto i pomodori?
Michele Monti: Mamma mia, guarda questi. Sono pomodori viola scuro, quasi neri. Sono magnifici. Sento già il profumo. Questi li porto a Roma, li servo crudi, solo con un po' di sale grosso. Perfetti.
Marina Monti: Fammi toccare.
Marina Monti: Sono troppo morbidi, Michele. Diventano una pappa in cinque minuti. Durante il servizio non avranno nessuna forma. Io ho bisogno di questi rossi, guarda. Sono forti, sono sodi. Con questi faccio un sugo che ti ricordi per tutta la vita.
Michele Monti: Ma i pomodori rossi sono noiosi! Tutti usano i pomodori rossi per il sugo. Non c'è creatività. E poi non hanno un sapore complesso come questi viola.
Marina Monti: Costano poco e non si rompono. Tu fai pagare venti euro per un piatto di pomodori. I miei clienti al ristorante vogliono un piatto forte, vero, abbondante. Non vogliono una lezione di botanica, vogliono mangiare!
Michele Monti: Non è una lezione, mamma! È rispetto per l'ingrediente! Voglio insegnare ai miei giovani cuochi in cucina. Il sapore vero nasce nella terra, non nella pentola.
Marina Monti: Stai insegnando ai tuoi cuochi a essere delicati. Un vero cuoco, Michele, prende una verdura normale, semplice, e la fa diventare una cosa straordinaria.
Marina Monti: Ascoltami bene. Se hai bisogno del pomodoro perfetto, forse non sai cucinare.
Michele Monti: Wow. Questa ha fatto male. Davvero.
Michele Monti: Ok, andiamo avanti. Non voglio litigare sui pomodori. Parliamo delle verdure verdi. Cosa compriamo?
Marina Monti: Voglio del cavolo nero. E anche delle erbette. Le ho già viste qui dietro.
Michele Monti: Ah, il cavolo nero! Ottimo. Sai cosa ci faccio al ristorante? Prendo le foglie più scure e le servo crude. Sì, crude. Con un condimento semplice di olio extravergine, limone, e magari un po' di pepe. Croccante e freschissimo.
Marina Monti: Crudo? Ma sei impazzito? Il cavolo nero è duro, Michele. Devi cucinarlo. Ha bisogno di fuoco e di tempo. Lo devi stufare lentamente, magari con un po' di pancetta buona.
Michele Monti: Quello è il "vecchio stile". Lo cucini per due ore e diventa grigio. Nessuno vuole mangiare una foglia grigia nel 2024.
Marina Monti: Non diventa grigio! Diventa morbido! Ed è buonissimo. E poi, scusa, il liquido di cottura che rimane in fondo alla pentola? L'acqua con l'olio e il sapore della pancetta? Quella è la parte migliore di tutto il piatto! Ci metti dentro il pane e hai mangiato.
Michele Monti: Sì, è vero, il sapore è buono. Lo ammetto. Però è pesante, mamma. Noi cerchiamo la consistenza, il rumore, il colore brillante. Lo metto in padella per trenta secondi. Fine. Colore perfetto.
Marina Monti: E poi i tuoi clienti masticano una sola foglia per dieci minuti perché è dura come la gomma.
Marina Monti: Senti, io lo capisco. Tu vuoi che il piatto sia bello. Vuoi fare la foto per il tuo podcast o per internet.
Michele Monti: Non è solo per la foto, mamma! È per preservare l'essenza! È l'anima dell'ingrediente, capisci?
Marina Monti: L'anima? Michele, l'anima del cibo è riempire la pancia delle persone. Farle felici. Fai sempre le cose difficili, figlio mio. Proprio come tua madre.
Michele Monti: Aspetta, ma sei venuta in bici oggi?
Marina Monti: Certo che sono venuta in bici. Parcheggiare in centro a Bologna di sabato è impossibile. E poi ho bisogno di fare esercizio. Parlare con te tutto il giorno mi stanca.
Michele Monti: Molto divertente.
Michele Monti: Oh, guarda là! Quello è un sedano rapa gigante!
Marina Monti: Sì, è bello grande. Lo compro.
Michele Monti: Sai cosa devi farci? Lo metti nel forno, intero, dentro una crosta di sale. Poi lo tagli sottile sottile, tipo carpaccio. Perfetto per un piatto di verdure elegante.
Marina Monti: In crosta di sale? Ma scherzi? Il sedano rapa si fa a purè. Lo cucini come le patate, con un po' di burro. Serve per accompagnare la carne. Quello è il suo lavoro.
Michele Monti: Ma un piatto di verdure, mamma! È una cosa moderna, fresca.
Marina Monti: Michele, dì semplicemente "insalata". Non chiamarlo "piatto di verdure".
Michele Monti: È marketing, mamma. Devi saper vendere l'idea. Le parole sono importanti.
Marina Monti: Io vendo la bistecca, non le parole. E a proposito di carne, vieni con me dal macellaio o resti qui a guardare il sedano rapa?
Marina Monti: Allora, devo comprare della carne di manzo. Ho bisogno di fare un bel polpettone.
Michele Monti: Un polpettone? A luglio? Mamma, ci sono trenta gradi! Chi mangia il polpettone con questo caldo?
Marina Monti: La gente ha fame anche a luglio, Michele. Non tutti vogliono mangiare... una schiuma. O un'erba cruda.
Michele Monti: Non è una schiuma! È una salsa emulsionata! È tecnica!
Michele Monti: Comunque... come lo fai tu il polpettone? Qual è il segreto?
Marina Monti: Non è un segreto. Prendi la carne, ma ci vuole anche il grasso. Senza grasso il polpettone è secco, sa di cartone. E poi il trucco vero è il pane vecchio. Lo metti in ammollo nel latte.
Michele Monti: Pane e latte! Ma certo! Questa è una classica tecnica francese. La panade! La usano nei ristoranti stellati per mantenere l'umidità della carne!
Marina Monti: Non so niente dei francesi. Questa è la tecnica di mia nonna. E di sua madre prima di lei.
Michele Monti: Ma è la stessa cosa! È proprio questo il mio punto! Il chilometro zero, la cucina moderna e sostenibile... alla fine è solo la "cucina della nonna"! Stiamo tornando alle origini.
Marina Monti: Ah sì? E allora perché lo fai pagare così tanto nel tuo ristorante, se è solo la cucina della nonna?
Michele Monti: Perché... perché costa soldi fare le cose bene! Gli ingredienti buoni costano. Anche Carlo il contadino deve vivere, no?
Marina Monti: Carlo vive benissimo. E io lo pago in contanti. Non ho bisogno di un QR code sul telefono per comprare una zucchina.
Michele Monti: Sei impossibile. Veramente. Classica Vergine. Tutto deve essere fatto esattamente a modo tuo, o è sbagliato.
Marina Monti: E tu sei un classico Leone. Tutto spettacolo. Tutto fumo. "Guardate tutti la mia carota viola! Guardate come la taglio bene!"
Michele Monti: È una carota bellissima!
Marina Monti: Sì, ma sa sempre di carota. Dai, andiamo a prendere la frutta. Voglio le pesche.
Michele Monti: Ah, le pesche. Senti che profumo. Sono dolcissime, si sente già da fuori. Sono perfette oggi.
Marina Monti: Sono d'accordo. Sono bellissime. Allora, signor Chef moderno. Cosa vuoi farci con queste? Un'altra schiuma strana? O possiamo fare una bella crostata, semplice e buona?
Michele Monti: Niente crostata. E niente schiuma. Le voglio grigliare. Pesche grigliate, calde, con sopra un po' di Parmigiano Reggiano, o magari del Gorgonzola sciolto.
Marina Monti:
Marina Monti: ...Ecco. Questo in realtà non è male. Dolce e salato insieme. Mi piace.
Michele Monti: Mamma! Hai appena detto che ti piace una mia idea? Stai bene? Devo chiamare un medico?
Marina Monti: Calmati, Leone. Non emozionarti troppo. È solo frutta con un pezzo di formaggio. È una cosa facile. La sanno fare tutti.
Michele Monti: Me lo prendo come un complimento! Lo segno sul calendario.
Marina Monti: Va bene. Senti, ma questa domenica cucini per papà? C'è il pranzo della domenica. Tu vieni, o sei troppo occupato con i tuoi podcast e i tuoi pomodori viola?
Michele Monti: Non sono mai troppo occupato per un pasto gratis, mamma. Lo sai. Cosa prepariamo di buono?
Marina Monti: Faccio il polpettone, ovviamente. E poi in pescheria ho visto un branzino bellissimo. Freschissimo.
Michele Monti: Branzino dell'Adriatico! Locale! Perfetto. Questa è la vera filiera corta.
Marina Monti: Non m'importa della filiera, Michele. M'importa che ha un sapore buonissimo.
Michele Monti: Senti, posso venire presto domenica mattina? Io cucino il pesce, e tu fai le verdure. Che ne dici?
Marina Monti: Puoi cucinare il pesce, sì. Ma non portare le tue pinzette da chef nella mia cucina. Niente pinzette.
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Michele Monti: Niente pinzette. Promesso. Solo una padella molto calda e il fuoco. Voglio fare la pelle del branzino super croccante.
Marina Monti: Ascoltami bene: se bruci la pelle del branzino, io chiamo la pizzeria e ordino la pizza.
Michele Monti: Affare fatto. Però fammi comprare i pomodori, anche quelli brutti. Voglio preparare un'acqua di pomodoro da servire sotto il pesce.
Marina Monti: Aspetta... tu paghi dei soldi per fare... dell'acqua?
Michele Monti: È SAPORE, mamma! Non è solo acqua! È l'anima del pomodoro estratta lentamente! Dà una freschezza incredibile al branzino.
Marina Monti: Va bene. Fai la tua acqua. Io preparo la polenta per accompagnare il pesce.
Michele Monti: Polenta e branzino? È una combinazione fantastica. Perfetta.
Marina Monti: Certo che è perfetta. Io so cucinare, figlio mio.
Michele Monti: Lo so, mamma. Lo so bene. Me l'hai insegnato tu. Anche se sei testarda.
Marina Monti: Non sono testarda. Sono coerente. C'è una grande differenza.
Michele Monti: Fermati! Guarda qua! I funghi!
Marina Monti: Michele, abbiamo finito. Andiamo.
Michele Monti: No, mamma, guarda questi porcini. Sono incredibili. Li prendo. Voglio seccarli nel forno e farne una polvere. Poi metto la polvere di porcino sopra il pesce!
Marina Monti: Tu vuoi dare da mangiare della polvere a tuo padre?
Michele Monti: È una spezia! Una polvere saporita! Intensifica il sapore del fungo!
Marina Monti: Il sale e il pepe intensificano il sapore. Perché devi rendere tutto così complicato? Prendi il fungo e lo cucini. Fine.
Michele Monti: Perché le cose semplici a volte sono noiose, mamma! I miei clienti a Roma vogliono qualcosa che non hanno mai provato prima. Se gli do un porcino normale, sono indifferenti. Ma se scrivo sul menù "Polvere di porcino del Reno", la gente dice: "Oh, straordinario!".
Marina Monti: Questo è il problema di oggi, Michele. Tu cucini per le orecchie. Le persone ascoltano le parole e pensano di mangiare bene. Quando la gente viene a mangiare al mio ristorante, si siede, mangia. Poi si pulisce la bocca col tovagliolo e dice: "Madonna, era buono". Questa è l'unica recensione che mi interessa. Le chiacchiere non nutrono nessuno.
Michele Monti: Hai un buon punto. È una prospettiva vera. Ma... non possiamo fare entrambe le cose? Non può essere bello da ascoltare, bellissimo da vedere, e anche delizioso?
Marina Monti: Puoi fare tutto quello che vuoi, Michele. Ma solo se rispetti il cibo prima di tutto. Se metti l'ingrediente prima del tuo ego.
Michele Monti: Hai ragione tu. Sei tu la Chef. Sei tu il capo.
Marina Monti: Esatto. Non dimenticarlo mai. Adesso, compra quei funghi. Interi. Non voglio polvere in casa mia.
Michele Monti: Va bene. Porcini interi. Li facciamo saltare in padella con il burro?
Marina Monti: Burro e timo. E basta.
Michele Monti: Va bene. Burro e timo. È perfetto così.
Marina Monti: Ora però dammi una mano. Aiutami a portare questi sacchetti fino alla bici. Oppure ti picchio con questa zucchina.
Michele Monti: La violenza non è mai la risposta, mamma!
Marina Monti: In cucina, a volte, è l'unica risposta possibile per far capire le cose.
Michele Monti: Sei terrificante. Fai davvero paura.
Marina Monti: Ti ho cresciuto io, no? Non è stato facile.
Michele Monti: È stato uno sforzo eroico. Lo ammetto.
Marina Monti: Eri un bambino impossibile per il cibo. Dicevi sempre: "Non mi piacciono i piselli, sono molli! Fanno schifo!"
Michele Monti: Perché compravi quelli in scatola! Erano grigi e molli! I piselli freschi sono completamente diversi! Hanno una consistenza verde e brillante!
Marina Monti: Oh no. Di nuovo il discorso dei piselli. Ne parliamo da vent'anni.
Michele Monti: Comunque, nonostante i piselli in scatola, ora ho i miei ristoranti. Me la cavo bene.
Marina Monti: Sono orgogliosa di te, Michele. Te lo dico sul serio. Anche se hai quei capelli strani e ridicoli.
Michele Monti: È un bel taglio di capelli! È alla moda!
Marina Monti: Sembra che il parrucchiere si sia fermato a metà del lavoro. Dai, andiamo a casa. Il ghiaccio per il pesce si sta sciogliendo col caldo.
Michele Monti: Agli ordini.
Marina Monti: Spegni quel telefono e la registrazione. Abbiamo finito qui.
Michele’s and Marina’s voices are different.
Michele Monti: Ricevuto. Ragazzi, per oggi è tutto. Domenica cuciniamo... come lo chiamiamo il piatto, mamma?
Marina Monti: Lo chiamiamo pranzo! E basta!
Michele Monti: "Heritage Contemporaneo Sunday Pranzo". Suona benissimo per Instagram.
Marina Monti: Basta! Prendi la borsa dei peperoni e cammina!
Michele Monti: Il giorno dopo, la cucina di casa era un caos totale. Mia madre usava le sue vecchie pentole pesanti, che pesano quanto una macchina. Io usavo i miei strumenti nuovi e taglienti. Eravamo due mondi diversi nella stessa stanza. Stili completamente opposti.
Michele Monti: Per lei, il cibo è amore, è nutrimento per la famiglia. Per me, il cibo è anche arte, una storia da raccontare al ristorante. Ma sapete una cosa? Quando il branzino con la pelle croccante era pronto, e l'abbiamo messo sulla tavola, accanto alla sua polenta calda... ha funzionato. Era perfetto.
Michele Monti: A tavola nessuno ha parlato per dieci minuti. Abbiamo solo mangiato. E alla fine, mio padre ha detto: "Madonna, era buono". Mia madre ha sorriso. A volte, un semplice pranzo della domenica sistema davvero tutto. Mette tutti d'accordo.
Michele Monti: Ah, e ha detto che la mia acqua di pomodoro "non era terribile". Da mia madre, questo è il massimo dei complimenti. Me lo prendo tutto. Alla prossima puntata, ragazzi. Ciao!
Marina Monti: Michele! Ci sono tutti i tuoi piatti sporchi nel lavandino! E le tue padelle moderne! Chi le lava, eh?! Il contadino Carlo?!
Michele Monti: Arrivo, mamma! Li lascio in ammollo! È una tecnica!

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