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Il formaggio di Fossa, prodotto tipico della Romagna.

La Romagna corrisponde alla zona vicino al mare Adriatrico della regione Emilia-Romagna, e si estende da Forlì fino al confine con la regione Marche.

Il formaggio di fossa è un tipico prodotto locale, che non si trova in nessun’altra regione italiana. Viene ricavato dalla fermentazione del formaggio nella fossa di stagionatura, una buca profonda dai 4 ai 7 metri scavata nel tufo.

L’usanza di “seppellire” il formaggio è stata tramandata dal Medioevo, e sebbene la sua origine sia sconosciuta si pensa che servisse a nasconderlo dai nemici o a conservarlo durante un assedio. Documenti dimostrano che questa pratica era già conosciuta nel XV secolo, quando la Romagna si trovava sotto il dominio dei Malatesta.

Ogni anno, i primi di Agosto, la fossa per il formaggio viene aperta; commercianti o privati possono portare entro due settimane il proprio formaggioa maturare nella fossa. Il formaggio viene chiuso in sacchetti di tela su cui si scrive un numero di riconoscimento e proprietari delle fosse rilasciano una ricevuta, che dovrà essere esibita al momento del ritiro.

Per la preparazione della fossa, viene chiamato personale qualificato, il quale comincia bruciare paglia all’interno della fossa, per togliere l’umidità accumulata e per sterilizzare l’ambiente dacerti germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Avviene poi il rivestimento delle pareti con paglia e canne, legate da cerchi di legno, e del fondo coperto con tavole di legno, per isolare il tufo.

A questo punto, la fossa è pronta per ricevere il formaggio temporaneamente depositato nel magazzino, in un rito detto infossatura, che consiste nel richiudere la fossa con tavole di legno e sabbia. Sarà riaperta quasi 3 mesi più tardi (in Novembre, nello specifico nel giorno di S.Caterina):il normale formaggio depositato ad Agosto è diventato il formaggio di fossa, non più paragonabile a quello di partenza. Si presenta in forme irregolari, di consistenza dura o semidura a seconda del formaggio depositato, è privo di crosta, con quell’indimenticabile sapore piccante e un po’ amarognolo che lo caratterizza e quel profumo pungente sa rendere ogni piatto unico!